Tot i que ens trobem dins dels primers mesos de l’any, aquest 2017 sembla que és l’any de posar els aliments sota sospita i que la indústria alimentaria faci front a les seves responsabilitats. Primer ha estat el consum de sucre, passant per l’arsènic de l’arròs, seguit del consum de l’oli de palma i últimament es parla del glutamat monosòdic (GMS). Que és? On es troba? És tòxic el seu consum?, i Com afecta en l’organisme?

Del GMS ja fa anys que se’n parla però no és fins ara que comença a tenir més ressò. El glutamat és la sal de sodi de l’àcid glutàmic. És un aminoàcid no essencial que forma part de la composició normal de les nostres proteïnes, tanmateix està present de manera natural en alguns aliments com el tomàquet, els xampinyons, els pèsols i alguns aliments proteics com els làctics, la carn o el peix. Però el GMS també es pot obtenir de manera sintètica mitjançant un procés d’hidròlisis de proteïnes vegetals, utilitzat en la indústria alimentaria i en molts restaurants.

Així doncs el GMS, el podem trobar com E-621 i és classificat per la Unió Europea com a additiu alimentari. Generalment s’afegeix a aliments salats precuinats i processats com els productes congelats, sopes envasades, amaniments per a amanides, productes a base de carn o peix i, sobretot en la majoria d’aperitius salats (patates, fruits secs….). El GMS és, senzillament, un potenciador el sabor, que equilibra, combina i realça el caràcter d’altres sabors. Això és així perquè el glutamat que forma part del GMS aporta el mateix gust umami (un dels 5 sabors bàsics) paraula provinent de l’idioma japonès i que significa “sabor agradable i gustós” que el glutamat natural dels aliments. Amb la seva addició es pretenen aconseguir uns resultats organolèptics més bons.

El GMS no és tòxic, ni té efectes perniciosos per a la salut. Els diferents organismes reguladors internacionals així ho consideren i el classifiquen com a aliment “generalment segur”, per aquesta raó avui dia no hi ha quantitats màximes autoritzades. Però tot i que falten més estudis per saber si la població en menja en excés, es sap que la producció i la utilització de GMS per part de la indústria ha incrementat en els darrers anys, generant sobre l’organisme un augment de la secreció salival, un augment de la gana i per tant que es faci una ingesta “sense control”, ja que no atura la gana i no sacia quan es mengen aliments amb GMS.
La nostra recomanació com sempre és evitat al màxim els aliments processats i superflus rics en greix, sucre, additius… i decantar-se per una alimentació natural, fresca i de temporada.